Après la création de groupes aux influences klezmers et méditerranéennes (Manguina, Paris Klezmer Band, United Colors of Méditerranée), Guillaume Dettmar intègre le jazz à ses compositions dans ce nouveau quartet. Le projet « Escales » s’est développé autour du jeu personnel du compositeur et violoniste, entre improvisations rythmiques et mélopées. Entouré de trois artistes issus de la culture jazz et des musiques improvisées : Alexandre Jouravsky au piano, François Laizeau à la batterie et le contrebassiste Bernard Cochin. Guillaume propose ici des compositions originales à mi-chemin entre musique méditerranéenne (Espagne, Maghreb, Grèce, Moyen-Orient) et jazz. Il a intégré à son répertoire deux chansons – un chant médiéval (tradition du mouacha) datés entre le 8e et le 13e siècle, en arabe : Lamma bada yatathana et pour continuer dans cette tradition du mouacha, il a ajouté un chant de sa propre composition, en hébreu : Hasahmaïm bakhou bishvili sur les mêmes thématiques, qui continue cette tradition de poèmes.

Les éléments techniques du projet « Escales » s’appuient sur les séries, les tourneries, les suites et l’ornementation. Inspiré également des maqams orientaux (mode avec quarts de tons), cette musique est axée autour de la polyrythmie, des mesures composées, irrégulières. Au-delà du groove, influencé par la musique d’Afrique du nord (chaâbi algérien) et du moyen orient, les modes de jeux utilisent également les oppositions, les affrontements, les superpositions et les contrastes. L’improvisation se développe au centre des pièces musicales. Les thèmes bien
charpentés autour d’une écriture ciselée et chambriste soutenus par un groove singulier se laissent dériver plus ou moins lentement dans l’improvisation avec des grilles évolutives ou simplement par l’interaction entre les musiciens, pour revenir après le voyage sur un thème ou un prolongement du thème.